Ingredientes
400 grs de harina de trigo (generalmente harina panadera pero si no se
encuentra se puede mezclar 2 partes de harina de fuerza con una parte de
harina normal)
200 grs de masa madre (utilizaremos masa madre de trigo al 100%, o sea 100
grs harina y 100 grs agua, para la elaboración ver anterior artículo
publicado masa madre a partir de posos de cerveza)
5 grs sal
40 grs cacao puro en polvo
125 grs chocolate negro para reposteria (aconsejable en gotas o si es tableta se parte en trocitos)
1 cucharadita de miel
Se mezcla primero la harina y el cacao en polvo.
A continuación se echa el agua y la masa madre y se mezcla todo muy bien con una espátula, cuchara de madera o con las manos
Lo
tapamos con un trapo de cocina y lo dejamos reposar una media hora para
que se lleve a cabo el proceso de autólisis, y así sea más fácil el
amasado a mano. Pasada la media hora le echamos la sal y procederemos al
amasado de la mezcla en una superfície. Para el amasado podemos usar
una técnica de amasados cortos y reposos de 15 o 20 minutos que es la
que hemos empleado. Hacemos un primer amasado de 2 minutos y dejamos la
masa reposar 15 minutos. Luego volvemos a amasar 2 minutos más y dejamos
reposar la masa 20 minutos. Por último volvemos a amasar 2 minutos y a
continuación se puede ver cómo va cambiando la textura de la masa en
cada amasado con sus reposos
Una
vez que tengamos la masa bien amasada con una textura lisa y suave, la
introducimos en un bol y la tapamos con un trapo o papel film hasta que
doble el volumen (en nuestro caso al cabo de 3 horas a unos 20ºC)
Ahora es el momento de añadir la miel y el chocolate en trozos. Para
ello chafamos un poco la masa, ponemos un poco de miel y trozos de
chocolate y vamos realizando pliegues cubriendo el chocolate y la miel
hasta incorporarlo todo a la masa.
Una
vez tengamos la masa bien integrada con los trozos de chocolate y la
miel es el momento de dar la forma que queramos a nuestro pan, ya sea en
forma de barra o redonda. Como la cantidad es de 1,2 Kg aproximadamente
dividimos la masa en dos trozos aunque también se podría hacer un único
pan si se quiere. Damos la forma de barra y la dejamos en algún
recipiente como un cesto con la misma forma bien enharinado para que no
se pegue y se proceda a la segunda fermentación y doble el volumen. Si
no se tiene un recipiente donde introducir la barra formada se puede
poner encima de un trapo bien enharinado y a cada lado poner algo para
que presione y haga que se mantenga la forma de la barra, como unos
tetrabrik por ejemplo.
Pasadas
3 horas a unos 20ºC vemos que ha doblado el volumen y procedemos a
poner la barra encima de papel de horno. Previamente habremos
precalentado el horno a 220ºC con calor en la parte superior e inferior.
En
la parte inferior del horno dejamos un recipiente metálico para el
momento en que introduzcamos el pan añadir agua fría a ese recipiente y
nos genere vapor de agua cerrando inmediatamente la puerta del horno
para que el vapor quede dentro. Antes de introducir el pan en el horno
le haremos unos cortes longitudinales con un cuchillo con cuidado para
liberar tensión a la masa y se nos abra el pan por esos cortes. También
podemos rociar la masa con agua con un pulverizador y rebozar con
semillas variadas. Así tendremos el pan a 220ºC 15 minutos con vapor y
pasado este tiempo abriremos la puerta del horno para que se vaya el
vapor y bajaremos la temperatura a 190ºC durante 20 minutos más. Cuando
haya transcurrido el tiempo de horneado, dejaremos el pan con el horno
apagado 10 minutos más para que se acabe de ir la humedad y nos quede la
corteza bien crujiente.
Pasado este tiempo lo sacaremos a una rejilla
para que se acabe de enfriar
Y por último sólo nos queda probar el pan cuando se haya enfriado con una buena cerveza del Pedraforca
Si damos un corte al pan podemos apreciar cómo es la miga con sus trocitos de chocolate ñam ñam
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