La Cervesera del Pedraforca: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces

Ingredientes

350 grs harina de trigo (generalmente harina panificable pero si no se encuentra se puede mezclar 2 partes de harina de fuerza con una parte de harina normal)

150 grs harina integral de centeno

200 grs masa madre trigo (utilizaremos masa madre de trigo al 100%, o sea 100 grs harina y 100 grs agua, para la elaboración ver anterior artículo publicado Masa madre a partir de posos de cerveza)

280 grs agua
100 grs pasas
100 grs nueces peladas
15 grs miel
12 grs sal

Elaboración

Mezclamos la harina de trigo, la harina integral de centeno, la masa madre, el agua y dejamos reposar la mezcla una media hora para que se lleve a cabo el proceso de autólisis.

Pasado este tiempo añadimos la sal, la miel y asamos hasta conseguir una masa lisa y suave mediante la técnica de amasados cortos (1 o 2 minutos) y reposos de 15 minutos al menos 3 veces (la masa queda un poco pegajosa). Luego vamos añadiendo las nueces y las pasas a la masa hasta tener todos los ingredientes bien integrados.

Tapamos la bola de masa en un bol previamente untado de aceite para que no se pegue y la dejamos que fermente hasta que haya doblado su volumen (en nuestro caso unas 3,5 horas a 20ºC). Mientras está fermentando podemos hacer un par de pliegues a la masa cada hora. Pasado este tiempo ponemos la masa en una superfície y la dividimos para dar la forma al pan, que lo que hicimos fue dividir la masa en dos partes y formar 2 barras. Las introducimos en una cesta con la misma forma de barra para que no pierda la forma y dejamos que se lleve a cabo la segunda fermentación (unas 3 horas a 20ºC). Por último ponemos las barras con mucho cuidado de no desgasificarlas en papel de horno y las rebozamos si queremos con semillas. Para ello previamente habremos humedecido con un vaporizador de agua la superfície para que se nos queden adheridas las semillas.

Por último precalentamos el horno a 230ºC con calor en la parte superior e inferior con un recipiente metálico en la base del horno y antes de meter la barra le hacemos unos cortes longitudinales para liberar tensión en la masa y se nos abra por esos cortes al cocerse. Al introducir el pan en el horno echamos agua fría en el recipiente metálico que introdujimos y esto nos genera vapor, que cerraremos inmediatamente el horno para que el vapor quede dentro. Pasados 15 minutos con el vapor, abrimos el horno para que se escape todo el vapor que haya y bajamos la temperatura del horno a 200ºC y dejaremos unos 40 minutos que se acabe de hacer el pan. Si vemos que se nos empieza a dorar demasiado la corteza podemos poner encima un trozo de papel de aluminio. Por último si queremos que nos quede la corteza bien crujiente acabado el tiempo de horneado, dejaremos el pan 10 minutos más dentro del horno apagado. Por último sacaremos el pan y lo dejaremos que se acabe de enfriar en una rejilla.