domingo, 27 de enero de 2013

Pan con mix de semillas

Ingredientes


450 grs harina de trigo (generalmente harina panificable pero si no se encuentra se puede mezclar 2 partes de harina de fuerza con una parte de harina normal)
150 grs masa madre trigo (utilizaremos masa madre de trigo al 100%, o sea 100 grs harina y 100 grs agua, para la elaboración ver anterior artículo publicado masa madre a partir de posos de cerveza)
300 grs agua
10 grs sal
90 grs de semillas variadas (en esta receta se utilizó mix de sésamo, girasol, calabaza, lino y amapola)

Elaboración
Mezclamos la harina de trigo, la masa madre, el agua y dejamos reposar la mezcla una media hora para que se lleve a cabo el proceso de autólisis. Al ser una mezcla más hidratada nos quedará una masa pegajosa como se puede apreciar

Mezcla autolisis

Pasado este tiempo añadimos la sal y amasamos hasta conseguir una masa lisa y suave. Al ser una masa muy pegajosa es bastante complicado amasar de la manera tradicional, así que o bien usamos una amasadora hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente, o bien podemos utilizar el método francés de amasado que consiste en ir estirando la masa hasta que conseguimos tenerla lisa y suave. En este momento podemos añadir las semillas y amasamos un poco más para que queden bien integradas tal como se puede apreciar

Masa semillas
Masa semillas

Tapamos la bola de masa en un bol previamente untado de aceite para que no se pegue y la dejamos que fermente hasta que haya doblado su volumen (en nuestro caso unas 3,5 horas a 20ºC). Mientras está fermentando podemos hacer un par de pliegues a la masa cada hora. Pasado este tiempo ponemos la masa en una superfície y la dividimos para dar la forma al pan, que lo que hicimos fue dividir la masa en dos partes y formar 2 barras. Las introducimos en una cesta con la misma forma de barra para que no pierda la forma y dejamos que se lleve a cabo la segunda fermentación (unas 3 horas a 20ºC). Por último ponemos las barras con mucho cuidado de no desgasificarlas en papel de horno y las rebozamos con más semillas. Para ello previamente habremos humedecido con un vaporizador de agua la superfície de la barra para que se nos queden adheridas las semillas.

Por último precalentamos el horno a 240ºC con calor en la parte superior e inferior con un  recipiente metálico en la base del horno y antes de meter la barra le hacemos unos cortes longitudinales para liberar tensión en la masa y se nos abra por esos cortes al cocerse. Al introducir el pan en el horno echamos agua fría en el recipiente metálico que introdujimos previamente y esto nos genera vapor, que cerraremos inmediatamente el horno para que el vapor quede dentro. Pasados 15 minutos con el vapor, abrimos el horno para que se escape todo el vapor que haya y bajamos la temperatura del horno a 200ºC y dejaremos unos 25 minutos que se acabe de hacer el pan. Si vemos que se nos empieza a dorar demasiado la corteza podemos poner encima un trozo de papel de aluminio. Por último si queremos que nos quede la corteza bien crujiente acabado el tiempo de horneado, dejaremos el pan 10 minutos más dentro del horno apagado. Por último sacaremos el pan y lo dejaremos que se acabe de enfriar en una rejilla.

Pan en rejilla

Y una vez frío sólo queda probar este delicioso pan acompañado de una buena cerveza del Pedraforca.

Pan con cerveza negra Pedraforca
  
Aquí se puede apreciar la miga al realizar el corte al pan

Miga