lunes, 25 de marzo de 2013

Croissants de mantequilla

Ingredientes
Prefermento
160 grs harina de fuerza
160 grs agua
1 gr levadura seca de panadero o 3 grs levadura fresca

Masa final
Prefermento
360 grs harina de fuerza
135 grs leche
35 grs azúcar
30 grs azúcar invertido
10 grs sal
4 grs levadura seca ó 12 grs levadura fresca
22 grs mantequilla

250 grs mantequilla (para introducir al final en la masa y formar las capas)

Elaboración
Se prepara el prefermento mezclando la harina, agua y la levadura en un bol tapándolo con papel film. Se deja a temperatura ambiente unas dos horas y posteriormente se introduce en el frigorífico toda la noche.

Al día siguiente sacamos el prefermento del frigorífico y lo dejamos atemperar una hora.

Mezclamos la harina, leche, azúcar, azúcar invertido, sal, levadura, mantequilla y añadimos el prefermento preparando la masa final. No interesa amasar mucho, con lo que amasaremos lo suficiente para integrar todos los ingredientes, haremos una bola, la introduciremos en un bol y haremos unos cortes en cruz para facilitar el estirado posterior. Taparemos el bol con papel film y lo dejamos una hora y media a tempratura ambiente y cuatro horas en el frigorífico para que se enfríe la masa.


Pasado el tiempo sacamos la masa del frigorífico y la estiramos en forma de cruz:


Envolvemos en papel film el bloque de mantequilla y lo vamos aplanando con un rodillo hasta conseguir que tenga forma cuadrada que introduciremos en el centro de la masa.


Vamos plegando la masa hasta conseguir que el bloque de mantequilla quede bien sellado dentro de la masa.



Una vez tenemos la mantequilla bien envuelta pasamos a estirar en una única dirección la masa con un rodillo hasta dejar un espesor de unos 6 o 7 milímetros, enharinando bien la superficie y teniendo cuidado de que la mantequilla no se salga.


Una vez estirada la masa hacemos un pliegue sencillo, primero doblamos un tercio de la masa superior A, y con la parte inferior C que queda la doblamos haciendo coincidir los bordes tal como se muestra la siguiente figura.

ImagenImagen

Después del pliegue sencillo dejaremos reposar la masa 30 minutos en el frigorífico. Pasado este tiempo sacamos la masa del frigorífico, le damos 1/4 de vuelta respecto a la posición original en la que le dimos el pliegue de tal manera que los bordes del pliegue queden a los lados y volvemos a estirar la masa en la misma dirección en que lo hicimos al principio. Esta operación la repetiremos 3 veces, habiendo efectuado en total 3 pliegues sencillos con su estirado correspondiente.

Por último volvemos a estirar la masa pero esta vez dejando un grosor de unos 3 milímetros.


Recortamos el borde de la masa para que nos quede recta y podremos apreciar las capas que se han formado de mantequilla entre la masa.


Cortamos la masa en dos partes y vamos haciendo triángulos con un cuchillo bien afilado de unos 10 centímetros de base.


En la base de cada triángulo hacemos un corte de uno o dos centímetros y enrollamos desde la base hasta la punta suavemente sin hacer fuerza formado el croissant que lo iremos depositando sobre papel de horno y bien separado ya que deberemos dejarlo unas dos o tres horas que aumenten de volumen.



Una vez pasado el tiempo y habiendo aumentado de volumen, batimos un huevo y vamos pintando cada croissant con cuidado de no desgasificarlo. Precalentamos el horno a unos 180-200ºC e introduciremos los croissants unos 20 minutos.

Cuando haya transcurrido el tiempo y estén dorados ya podemos sacarlos del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.


Aquí podemos apreciar la miga que quedaron bien hechos.